O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA) da Universidade Federal de Santa Maria conquistou aprovação no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fapergs. O projeto “Enriquecimento de linguiça ‘tipo frescal’ de jundiá (Rhamdia quelen) com erva-mate micronizada: um sabor típico do pampa” receberá até R$ 60 mil até dezembro de 2028.
A equipe trabalha no desenvolvimento de uma linguiça à base de jundiá que utiliza erva-mate como ingrediente antioxidante. A professora Fernanda Ferrigolo, do Colégio Politécnico da UFSM, coordena a iniciativa e destaca o foco em produtos regionais.
Jundiá se destaca na piscicultura do Sul
O jundiá representa uma alternativa promissora para a piscicultura na região Sul do Brasil. A espécie nativa se adapta bem às baixas temperaturas do inverno, período que restringe o cultivo de outras espécies. O peixe oferece carne saborosa e filé sem espinhas intramusculares, características que conquistam o mercado consumidor.
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A indústria, porém, ainda explora pouco o potencial do pescado. As opções comerciais se limitam a produtos básicos, com poucas tecnologias de processamento disponíveis. A carne do peixe se deteriora rapidamente devido à sua composição, o que favorece mudanças sensoriais indesejadas e acelera a atividade microbiana.
Erva-mate amplia vida útil do produto
A erva-mate (Ilex paraguariensis) entra como solução tecnológica. A planta concentra compostos bioativos com expressiva atividade antioxidante, que prolongam a vida de prateleira do pescado.
“O uso de tecnologias de processamento do pescado, aliado à aplicação de ingredientes naturais ricos em compostos bioativos, como a erva-mate, representa uma estratégia promissora”, explica Fernanda. A combinação resulta em produtos à base de peixe com maior estabilidade oxidativa, qualidade nutricional aprimorada e maior valor agregado.
Os pesquisadores pretendem criar um alimento que combine três elementos tradicionais do Rio Grande do Sul: jundiá, linguiça e erva-mate. “Nossa intenção é desenvolver um produto inovador e que traga uma identidade do nosso estado, combinando elementos bastante aceitos pelo povo gaúcho”, salienta Fernanda.
Após concluir as análises previstas no projeto, a equipe avaliará as possibilidades comerciais do produto.
Piscicultura gaúcha tem potencial inexplorado
O projeto também pode impulsionar a piscicultura estadual. O Rio Grande do Sul possui a maior área de viveiros do Brasil em hectares. A produção local, entretanto, não atende à demanda, o que força o estado a buscar peixes de outras regiões.
“O potencial gaúcho para a piscicultura é significativo, mas seu pleno desenvolvimento depende de políticas públicas e programas de incentivo específicos para o setor”, relata a docente.
Os experimentos utilizarão 10 kg de filé de jundiá adquiridos do comércio local. A pesquisa inicia em janeiro de 2026 no Colégio Politécnico da UFSM, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia/Centro de Ciências Rurais (CCR) e com o curso de Engenharia de Aquicultura da Unipampa.
GEPTPESCA desenvolve receitas práticas com pescado
Fernanda Ferrigolo criou o GEPTPESCA em 2022, quando atuava na Unipampa. A redistribuição para a UFSM trouxe a marca do grupo e manteve as atividades de ensino, pesquisa e extensão na área.
O grupo nasceu da intenção de avançar nas pesquisas voltadas à Tecnologia do Pescado, área ainda pouco explorada no Brasil. Os pesquisadores desenvolvem produtos práticos com inclusão de carne de peixe para consumidores que buscam praticidade sem abrir mão de alimentação saudável, com atenção especial ao público infantil.
O grupo criou receitas como o “biscolápia”, biscoito amanteigado com adição de filé de tilápia. Segundo Fernanda, a receita faz sucesso entre quem prova. “A proposta dessas receitas é enriquecer nutricionalmente alimentos que são bem aceitos pelas crianças e possibilitar sua inserção na merenda escolar”, destaca.
Outros estudos resultaram em fishburguer adicionado de erva-mate – quando os pesquisadores atestaram as propriedades antioxidantes deste produto – e bolo de chocolate com adição de filé de tilápia.
As atividades do GEPTPESCA envolvem os cursos técnicos em Zootecnia, Agropecuária, Alimentos e Farmácia do Colégio Politécnico da UFSM. Os alunos participam de aulas práticas de desenvolvimento de produtos à base de peixe para evidenciar o potencial dessa fonte de proteína e incentivar seu consumo.
Projeto leva receitas para escolas de Santa Maria
O grupo sairá dos laboratórios do Campus no primeiro semestre de 2026 para levar suas receitas com pescado às escolas de Santa Maria. A primeira será a EMEI Monte Bello, localizada no Bairro Camobi.
“Estamos em busca de parcerias e já contamos com uma instituição interessada, com o início das ações previsto para o primeiro semestre”, afirma Fernanda. O objetivo dessas parcerias consiste em divulgar as receitas por meio de minicursos, incentivando desde cedo o consumo de peixe entre crianças e jovens.
“Entendemos que criança pode atuar como um agente multiplicador, influenciando positivamente os hábitos alimentares de sua família”, conclui a coordenadora.
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