O shoulder, corte bovino retirado da região da paleta, vem conquistando cada vez mais espaço no mercado de carnes nobres. Versátil, macio e com preço mais acessível, o corte passou a chamar atenção dos consumidores e já disputa preferência com a tradicional picanha nos churrascos brasileiros.
Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, no Rio de Janeiro, o crescimento da procura está diretamente ligado ao custo-benefício e à qualidade da carne, dois fatores cada vez mais valorizados pelos clientes.
Em entrevista ao Globo Rural, o empresário explicou que a diferença de preço pesa na decisão de compra. Atualmente, o quilo da picanha angus chega a custar R$ 179 no estabelecimento, enquanto o shoulder angus sai por cerca de R$ 104.
“Nos últimos cinco anos, o shoulder se tornou uma das carnes mais procuradas justamente por ser um corte em alta. O consumidor consegue levar uma peça nobre pagando menos e ainda comprar maior quantidade. Além disso, o sabor chama muita atenção”, afirmou.
Conhecido também como “raquete”, o shoulder pode ser encontrado tanto na versão sem capa de gordura, chamada de “red”, quanto com gordura preservada. A escolha costuma variar de acordo com a preferência de cada consumidor.
Para Silva, o corte já ocupa parte do espaço antes dominado quase exclusivamente pela picanha. “São muitas qualidades reunidas em uma peça só. Por isso, ele vem ganhando destaque no churrasco”, destacou.
Shoulder deixou de ser visto como “carne de segunda”
O crescimento da popularidade do shoulder é relativamente recente e ganhou força após churrascarias e restaurantes começarem a incluir o corte nos cardápios.
Rossano Mendonça defende que a antiga classificação entre carnes de primeira e de segunda perdeu sentido no mercado atual.
“Se o animal é de qualidade, não faz sentido dizer que existe carne de segunda. O que muda são as características de cada corte. Alguns funcionam melhor para churrasco, outros para cozimento. E o shoulder mostrou que chegou para ficar”, explicou.
O que influencia na maciez da carne?
A maciez do shoulder depende de fatores como genética do animal e manejo adotado nas propriedades rurais.
Segundo especialistas do setor, cortes de raças taurinas costumam apresentar gordura de maior qualidade e textura mais macia. Entre elas, o wagyu, de origem japonesa, aparece como um dos destaques devido ao alto nível de marmoreio.
Já os animais zebuínos possuem características diferentes e, naturalmente, tendem a apresentar fibras menos macias quando comparados às raças taurinas.
