Quem já visitou São Joaquim ou frequentou uma boa churrascaria catarinense provavelmente já se deparou com o Frescal. Mas poucos sabem de onde vem o nome, como a carne é preparada e o que a diferencia de um charque ou de uma carne de sol convencional. A resposta está nas montanhas do Planalto catarinense. E numa história que mistura tropeiros, frio de altitude e o comentário casual de um jornalista paulista.
Nesta semana, o produto ganhou mais um capítulo importante: o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) reconheceu o Frescal de São Joaquim como Indicação Geográfica (IG) na modalidade Indicação de Procedência (IP). Com isso, Santa Catarina passa a contar com 11 IGs, reforçando a posição do estado como referência em produtos agropecuários de identidade regional.
O que é o Frescal de São Joaquim?
O Frescal é uma carne bovina salgada e dessecada, produzida artesanalmente na região serrana de Santa Catarina. Ao contrário do charque, que é seco ao sol por vários dias e perde boa parte da umidade, ou da carne de sol, o Frescal passa por um processo de maturação mais curto, de até 48 horas. O resultado é uma carne com coloração rosada, textura macia e suculência preservada: nem fresca nem seca, como o próprio nome sugere.
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As peças bovinas são salgadas e curadas ao ar livre ou em ambientes controlados, sempre sem exposição direta ao sol. O processo mantém características artesanais que resistem ao tempo, transmitidas de geração em geração pelas famílias da Serra Catarinense.
A qualidade do Frescal começa antes do abate. O gado é criado solto, alimentado em pastagens nativas de altitude, num ambiente de temperaturas baixas que contribui para a maciez e o sabor característicos da carne. Trata-se de um produto em que território, clima e tradição produtiva se tornam inseparáveis.
Como surgiu o nome “Frescal”?
A origem do nome é, ela mesma, uma boa história. Há cerca de 50 anos, um jornalista de São Paulo visitou uma churrascaria em São Joaquim e provou a carne local. Diante da dificuldade de classificá-la, pois não era charque e não era carne fresca, ele teria dito que era um “frescal”. O termo pegou, viajou pelo país e acabou batizando definitivamente o produto.
Mas a carne em si é muito mais antiga que o nome. Desde o século 18, a região serrana catarinense funcionava como ponto de descanso e engorda para o gado que os tropeiros conduziam do Rio Grande do Sul até Sorocaba, no interior paulista. Nas longas viagens, salgar a carne era uma necessidade de conservação. Com o tempo, as famílias locais foram aperfeiçoando a técnica, transformando uma solução prática em uma tradição culinária.
Um produto com múltiplos reconhecimentos
O Frescal já acumulava honrarias antes da Indicação Geográfica. Foi o primeiro produto cárneo de Santa Catarina a receber o Selo Arte, concedido pela Cidasc, que distingue alimentos artesanais produzidos em conformidade com legislação específica. O município de São Joaquim também instituiu oficialmente o Churrasco de Frescal como prato típico local. E o produto já havia sido declarado patrimônio cultural catarinense.
Agora, com a IG, o Frescal passa a ter proteção formal de origem. A Indicação de Procedência (IP) reconhece produtos ou serviços que ganharam notoriedade por sua origem em determinada região, sem exigir que o meio geográfico determine exclusivamente as características do produto, mas registrando a ligação da reputação com aquele território.
Como funciona uma Indicação Geográfica?
A Indicação Geográfica é um instrumento de propriedade intelectual que protege produtos com origem, características ou reputação vinculadas a um lugar específico. No Brasil, o INPI é o órgão responsável pelo reconhecimento. Duas modalidades compõem o sistema: a Indicação de Procedência (IP), que exige notoriedade associada ao local, e a Denominação de Origem (DO), que vincula as características do produto essencialmente ao meio geográfico.
No caso do Frescal de São Joaquim, a Secretaria de Estado da Agricultura e Pecuária (Sape) foi responsável por emitir o documento oficial de delimitação da área geográfica submetido ao INPI. O processo contou com apoio do Sebrae/SC, Coopernovilhos, Faesc e Sindicato de São Joaquim.
Para o secretário Admir Dalla Cort, o impacto vai além do simbolismo. “A Indicação Geográfica agrega valor aos produtos e abre novos mercados. Portanto, gera mais renda e oportunidades para os produtores e para toda a cadeia produtiva”, afirmou.
Assim, com o novo registro, o Brasil chega a 172 Indicações Geográficas: 129 Indicações de Procedência e 43 Denominações de Origem, entre nacionais e estrangeiras. Santa Catarina, com suas 11 IGs, segue ampliando o mapa de produtos que carregam a identidade de seus territórios. E o Frescal de São Joaquim é agora o mais novo símbolo dessa história.
