Antes de conquistar tábuas de degustação e harmonizações sofisticadas, o queijo cumpriu uma missão muito mais urgente: garantir a sobrevivência humana. Há cerca de 5 mil anos, povos que jamais se encontraram descobriram, em diferentes regiões do mundo, uma forma semelhante de transformar leite em alimento durável.
O acaso, combinado às enzimas presentes nos estômagos dos animais que transportavam leite, deu origem a um dos alimentos mais consumidos da história.
Para entender essa trajetória, o engenheiro de alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli, eleito com a equipe o melhor queijeiro do Brasil, reuniu dez curiosidades sobre a evolução do queijo e sua influência na alimentação ao longo dos séculos.
O queijo nasceu antes da escrita
Arqueólogos estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos, antes mesmo do surgimento da escrita. A prova mais antiga veio de pesquisadores que encontraram, na atual Polônia, potes de cerâmica com resíduos de gordura de leite datados de 5.500 a.C., a evidência mais antiga da produção de laticínios na Europa.
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O queijo também é um caso exemplar de convergência cultural: povos de diferentes regiões do planeta, sem qualquer contato entre si, chegaram à mesma solução na mesma época. Enquanto os egípcios registravam a fabricação de queijos em pinturas nas tumbas, nômades no Tibete produziam queijo com leite de iaque e, no Vale do Indo, surgia o ancestral do paneer, um queijo fresco semelhante ao cottage.
Um superalimento de sobrevivência
Esqueça conservantes e geladeiras. O queijo foi, durante milênios, o que viabilizou a vida em condições extremas. Por durar meses graças à salga e à prensagem, ele sustentou exércitos, nômades e exploradores em longas travessias.
Civilizações inteiras dependeram dele para sobreviver a invernos rigorosos e expedições sem retorno certo.
As vacas do Brasil vieram de barco
Quando os portugueses desembarcaram no Brasil em 1500, não havia uma única vaca no território. Os primeiros bovinos chegaram em 1534, vindos da colônia de Cabo Verde, na África.
Por décadas, esses animais serviram apenas como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar ou como fonte de carne e couro, o leite ainda ficava fora do cardápio colonial.
Artigo de luxo nas mesas da Casa-Grande
Quando a produção leiteira finalmente ganhou escala no Brasil, chegou elitizada. O leite e seus derivados eram caros, escassos e restritos aos senhores de engenho e à corte colonial.
Os primeiros queijos produzidos em solo brasileiro não chegavam à mesa da maioria da população. Apenas permaneciam como símbolo de status e poder.
A origem cruel do mito “manga com leite”
O mito de que manga e leite combinados fazem mal tem origem documentada no período colonial. E nasceu de uma estratégia deliberada de controle social.
Para impedir que pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas, senhores de engenho inventaram e espalharam o boato, sem qualquer fundamento científico, usando o medo de uma morte dolorosa como ferramenta de exclusão.
Quilombos como centros inovadores de produção
A opressão não apagou o conhecimento. Relatos históricos registram que, em alguns quilombos, comunidades de escravizados fugidos aplicaram técnicas de fabricação de queijo aprendidas nos engenhos para garantir a própria subsistência.
Alguns chegaram a construir quartos dedicados exclusivamente à maturação, devolvendo ao queijo sua essência mais antiga: o alimento que sustenta a vida nas piores condições.
Da mineração à imigração europeia
Com a expansão da pecuária para o interior do país no início do século XVIII, o queijo começou a se democratizar. Durante o Ciclo do Ouro, o Queijo Minas Artesanal surgiu como alimento dos mineradores.
No século XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradições para o Sul do Brasil e deram origem ao Queijo Colonial. Produtos que hoje integram o patrimônio gastronômico nacional.
O primeiro queijo brasileiro no top 10 mundial
Em 2024, pela primeira vez em mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo brasileiro chegou ao pódio dos dez melhores do mundo. O Passionata, criado no Laboratório de Queijos Finos do Biopark, leva na composição uma infusão de maracujá, fruta nativa das Américas tropicais. E prova que o diferencial brasileiro pode estar tanto na técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais.
O reconhecimento consolidou o terroir brasileiro no cenário global e abriu caminho para produtores artesanais e grandes indústrias nacionais em competições internacionais.
A lei que prende o sabor no mapa
Para chamar um queijo de Roquefort, a lei francesa exige que sua maturação ocorra nas cavernas de calcário do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon. Fora dali, o nome não vale.
Essa é a lógica das Denominações de Origem Protegida (DOP), uma espécie de certidão de nascimento que amarra a receita ao território e protege séculos de tradição contra imitações industriais. Mais do que um selo de qualidade, a DOP preserva o clima, o relevo e até os microrganismos nativos que tornam cada queijo insubstituível.
O queijo fala e há quem saiba ouvi-lo
Maturadores experientes batem levemente na casca do queijo e interpretam o som que retorna. Com os ouvidos treinados, conseguem antecipar a textura interna e identificar falhas antes de abrir o produto.
Um pequeno erro nessa “escuta” pode destruir meses de trabalho. Para esses profissionais, provar o queijo começa muito antes da boca: começa no ouvido.
