Dezembro chegou e, com ele, um velho conhecido volta às mesas brasileiras para alegria de uns e desespero de outros. A uva-passa, essa frutinha enrugada e doce, protagoniza uma das maiores polêmicas culinárias do Brasil. Enquanto alguns a celebram como estrela da ceia, outros desenvolvem verdadeiras estratégias de guerra para evitá-la no prato.
A cena se repete em milhares de lares: o arroz chega à mesa e alguém inevitavelmente pergunta “tem uva-passa?”. A pergunta divide a família ao meio. De um lado, os defensores apaixonados do sabor agridoce; do outro, aqueles que separam cada passa com a paciência de um cirurgião.
Uma pesquisa realizada pela Ticket revelou que 37% dos trabalhadores brasileiros colocariam uva-passa em tudo na ceia de Natal. Outros 43% se dizem indiferentes, enquanto apenas 20% admitem não gostar da fruta. Os números mostram uma batalha mais equilibrada do que as redes sociais sugerem, onde a uva-passa virou piada constante.
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De onde vem essa tradição milenar?
A história da uva-passa na ceia natalina é bem mais antiga que a própria polêmica. Na Roma Antiga, os romanos descobriram que as uvas caídas das videiras desidratavam naturalmente ao sol e podiam virar alimento durável. Durante os festivais de inverno, entre 21 e 25 de dezembro, essas frutas secas representavam fartura e prosperidade.
A tradição atravessou os séculos. Quando a Igreja Católica ressignificou as festividades pagãs, as frutas secas mantiveram seu lugar na mesa, agora como parte da celebração do nascimento de Cristo. No Brasil, a uva-passa chegou com força no início do século 20, quando mais produtos importados começaram a desembarcar no país.
A jornada da uva até virar passa
O processo de transformação de uma uva fresca em passa envolve mais complexidade do que parece. Entre janeiro e novembro de 2024, o Brasil importou mais de 20,7 mil toneladas de uva-passa, movimentando cerca de US$ 48 milhões. Mais de 73% desse volume veio da Argentina, nossa principal fornecedora.
O Brasil produz 1,5 milhão de toneladas de uvas por ano, mas quase não fabrica suas próprias passas. O motivo? O clima brasileiro não favorece a desidratação em larga escala. Segundo o pesquisador da Embrapa Reginaldo Teodoro de Souza, o país não oferece condições ideais para produzir uva-passa em larga escala.
Como as uvas viram passas
Existem basicamente dois métodos de secagem. O primeiro, natural, espalha as uvas em esteiras ao sol, como o café em terreiro. As frutas precisam ser reviradas periodicamente para secar por igual. O clima ideal é o desértico: calor intenso e umidade baixíssima.
O segundo método usa fornos industriais. Antes de entrar nos equipamentos, as uvas passam por lavagem e recebem um tratamento para remover a oleosidade da casca, acelerando a desidratação. O processo completo pode levar até 90 dias. Algumas fábricas aplicam anidrido sulfuroso para preservar a cor clara da passa.
Após a secagem, a uva-passa pesa apenas 33% do peso original. A água evapora, mas os nutrientes permanecem concentrados, junto com todo o açúcar natural da fruta.
Por que o Brasil não produz suas próprias passas?
A Argentina, Turquia, Estados Unidos e Irã dominam o mercado global por razões geográficas e econômicas. A Argentina está entre os dez maiores produtores de uva-passa do mundo, e os acordos do Mercosul reduzem as tarifas entre os países membros.
O Nordeste brasileiro até tem clima seco, mas não tão árido quanto o necessário. Já a secagem em fornos demanda custos altíssimos com energia elétrica. A conta simplesmente não fecha para os produtores nacionais competirem com o produto importado.
A Embrapa desenvolve pesquisas para mudar esse cenário. O programa “Uvas passas brasileiras: matérias primas e processamento” criou a cultivar BRS Clara, adequada para elaboração de passas. A iniciativa busca reduzir a dependência de importação, mas ainda enfrenta os desafios do clima e dos custos.
A ciência por trás da polêmica
Por que tanta gente torce o nariz para a uva-passa? O chef e professor de Gastronomia Sinval Espírito Santo, do UniBH, explica que o paladar brasileiro não cresce acostumado a misturar doce com salgado. Construímos nosso gosto a partir das referências familiares e dos hábitos domésticos.
Em regiões com forte influência árabe ou sírio-libanesa, o uso de frutas secas em pratos salgados soa mais natural. Já em outras áreas do Brasil, essa combinação provoca estranhamento.
A gastróloga Karyna Muniz atribui ao exagero a má fama das passas natalinas, pois vê um “uso excessivo delas em várias preparações ao mesmo tempo em uma única noite”. Passas na farofa, no arroz, no salpicão, na salada… o bombardeio agridoce pode cansar até os fãs mais fervorosos.
O que a nutrição tem a dizer
Apesar da polêmica, a uva-passa carrega benefícios nutricionais consideráveis. Bárbara Tonsic, professora do curso de Nutrição EAD da UniCesumar, explica que a fruta desidratada concentra energia e oferece fibras solúveis, como os frutooligossacarídeos, que favorecem a saúde intestinal.
As uvas-passas também fornecem vitaminas do complexo B e minerais como ferro, cálcio, potássio, fósforo e zinco. Esses nutrientes fortalecem o sistema imunológico, melhoram o funcionamento intestinal e contribuem para a saúde cardiovascular graças aos antioxidantes.
A ressalva fica por conta do açúcar concentrado. Mais de 3 quilos de uvas frescas produzem apenas 1 quilo de passas, mas o teor de açúcar por unidade permanece o mesmo. O consumo moderado é a chave: duas colheres de sopa já oferecem os benefícios sem exageros.
Como domar a passa rebelde
Para quem quer incluir uvas-passas sem gerar conflitos familiares, a professora de Gastronomia Carol Haddad, do UniBH, sugere estratégias diplomáticas. Servir as passas à parte, em forma de molho ou chutney, permite que cada pessoa decida se quer adicionar ao prato.
Outra alternativa é picar as passas bem miúdas e incorporá-las à farofa ou ao recheio. Elas agregam sabor sem chamar tanta atenção visual. Combinar as passas com ingredientes intensos, como queijos maturados, bacon, presunto cru ou caldos concentrados, também equilibra o sabor.
E, claro, sempre vale a regra de ouro: ofereça opções sem frutas secas para garantir a paz natalina. No fim das contas, a ceia é para celebrar, não para iniciar guerras culinárias.
Uva-passa nas redes sociais
A pequena fruta virou meme constante. O desenho brasileiro “Irmão do Jorel” imortalizou a reclamação do protagonista sobre as uvas passas no arroz da avó. Além disso, em São Paulo, uma hamburgueria criou um hambúrguer natalino com chester, salpicão e uva-passa. A receita viralizou e provou que, mesmo entre os críticos, a criatividade surpreende.
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Todo ano, as mesmas piadas ressurgem: “pessoa que gosta de uva-passa também deve gostar de emoções fortes”, “a uva-passa é a intrusa não convidada da ceia”, “quem inventou de colocar passa no arroz também achava boa ideia colocar abacaxi na pizza”. A polêmica se renova a cada dezembro, mantendo a fruta desidratada no centro dos debates.
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O mercado em números
O consumo de uvas-passas se concentra dramaticamente em dezembro. Supermercados relatam picos de venda que chegam a triplicar nesse período. A demanda aquece não apenas o comércio de passas, mas toda a cadeia de produtos natalinos: frutas secas, castanhas, frutas cristalizadas e nozes.
O preço também varia. Uma pesquisa do Procon de Campo Grande mostrou que uvas-passas escuras de 300g podem custar entre R$ 3,50 e valores muito mais altos, dependendo da marca e do estabelecimento. As passas brancas costumam ser um pouco mais caras.
Tradição que atravessa gerações
Independente da opinião individual, a uva-passa mantém seu posto nas ceias brasileiras. Ela representa não apenas um ingrediente, mas uma conexão com gerações passadas, com a fartura, com a celebração. Mesmo quem não gosta admite seu valor simbólico.
A discussão anual sobre colocar ou não uva-passa virou parte do ritual natalino brasileiro. É quase impossível imaginar um dezembro sem esse debate familiar, sem os memes, sem alguém separando cuidadosamente cada passa do prato.
No fim, talvez a maior qualidade da uva-passa seja justamente essa: unir as pessoas (mesmo que seja para discutir). Afinal, que outro ingrediente tão pequeno consegue gerar conversas tão grandes? A temporada das uvas-passas chegou, e com ela, mais um capítulo dessa deliciosa polêmica culinária.
