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Tag: inovação alimentar

  • Startup transforma resíduo do vinho em ingrediente para chocolate amargo

    Startup transforma resíduo do vinho em ingrediente para chocolate amargo

    O reaproveitamento de resíduos da produção de vinho ganha destaque na Califórnia com a criação de um ingrediente funcional que melhora o sabor do chocolate amargo. Desenvolvido a partir do Chardonnay, o produto também apresenta potencial nutricional e reforça práticas sustentáveis na indústria alimentícia.

    Resíduos de uva Chardonnay utilizados na produção de ingrediente funcional para chocolate
    Reprodução: Redes Sociais

    A Vine to Bar, fundada por Peggy Furth e Barbara Banke, utiliza subprodutos do processamento da uva Chardonnay, como cascas, polpa, caules e sementes, para criar o Wellvine, um pó rico em compostos bioativos. A proposta une sustentabilidade, inovação alimentar e saúde.

    O Chardonnay lidera o cultivo de uvas na Califórnia desde o século XIX, o que garante ampla disponibilidade de matéria-prima. Apesar disso, a indústria historicamente descartou esses resíduos.

    Segundo Barbara Banke, o potencial desses materiais sempre existiu. “Tudo era tratado como sobra, mas ainda era um produto fresco que poderia ter melhor aproveitamento”, afirma.

    Pesquisa revela benefícios nutricionais do Wellvine

    A empresa contou com o apoio científico do Dr. Harold Schmitz, da Universidade da Califórnia em Davis (UC Davis). A equipe identificou alta concentração de fibras e oligossacarídeos no material, compostos presentes no leite materno humano e importantes para a saúde intestinal.

    O diferencial surgiu durante os testes com chocolate amargo. Em vez de alterar negativamente o sabor, o Wellvine intensificou as características sensoriais do produto.

    Ingrediente melhora sabor do chocolate amargo

    “Observamos que o ingrediente não apenas agregou valor nutricional, mas também melhorou o sabor do chocolate”, explica Schmitz. “Isso abre um novo caminho para a indústria.”

    Além do apelo sensorial, o projeto responde a uma demanda crescente por alimentos mais saudáveis. Furth destaca a relação com o aumento de doenças metabólicas.

    “O mercado precisa oferecer alternativas que contribuam para a saúde. Esse é um caminho essencial para o futuro da alimentação”, afirma.

    A proposta também resgata o conceito de alimento natural. Para Scott Forsberg, gerente de vendas da empresa, a iniciativa vai na contramão da industrialização excessiva da dieta.

    “Estamos falando de comida de verdade. Nos últimos 60 anos, a alimentação se distanciou disso”, diz.

    Resíduo do vinho vira ingrediente funcional e melhora sabor do chocolate amargo
    Reprodução: Redes Sociais

    Produto já chega à alta gastronomia

    O Wellvine já começa a ganhar espaço na alta gastronomia. O chef Dustin Valette incorporou o ingrediente ao cardápio do restaurante The Matheson, em Sonoma.

    “Os antioxidantes chamam atenção, mas o sabor é o que realmente se destaca”, afirma.

    Barbara Banke ressalta que a inovação representa uma ruptura com tradições consolidadas da chocolateria europeia. “A Europa domina o chocolate de alta qualidade, mas nunca explorou esse tipo de abordagem”, conclui.

    Chocolate amargo com ingrediente derivado de subproduto do vinho
    Reprodução: Redes Sociais
  • JBS lidera mercado de hambúrgueres no Brasil

    JBS lidera mercado de hambúrgueres no Brasil

    A JBS atingiu 45,6% de participação no mercado brasileiro de hambúrgueres, somando as marcas Friboi e Seara, segundo dados da Nielsen.

    O hambúrguer está presente em cerca de 70% dos lares brasileiros e cresce em média 5% em volume e 7% em valor ao ano, segundo dados de mercado. A expansão é impulsionada pela busca por praticidade e consumo dentro de casa.

    Seara e Friboi impulsionam inovação

    A Seara vem ampliando seu portfólio com produtos de maior valor agregado, incluindo a linha Blend Burger Seara Gourmet, com versões de cortes Angus e combinações especiais.

    A marca também lançou hambúrguer para Air Fryer e mini-hambúrguer voltado ao churrasco, ampliando o consumo em novas ocasiões.

    Já a Friboi fortaleceu sua atuação com a linha Maturatta, voltada ao churrasco, com hambúrgueres de cortes como picanha, costela e fraldinha, ampliando a presença no segmento premium.

    Varejo e experiência de compra

    Além da inovação em produtos, o grupo investe em execução no ponto de venda, com espaços dedicados como o “Espaço Burger”, criado para aumentar visibilidade e facilitar a jornada de compra do consumidor.

    As ações incluem organização de sortimento, exposição estratégica e estímulo à compra por impulso, reforçando a presença das marcas no varejo alimentar.

  • Embrapa cria banco de dados para impulsionar mercado de pescado plant-based

    Embrapa cria banco de dados para impulsionar mercado de pescado plant-based

    Uma pesquisa pioneira da Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM) acaba de revolucionar o mercado de proteínas alternativas no Brasil. O estudo resultou na criação de um banco de dados inédito que mapeia as características físicas, químicas e sensoriais de sete espécies de pescado de alto valor comercial no país.

    O levantamento analisou garoupa, robalo, bijupirá, atum bigeye, atum albacora, camarão cinza e salmão-do-atlântico. A coordenadora da pesquisa, Fabíola Fogaça, explica que essas informações são fundamentais para reproduzir pescados à base de plantas (plant-based) ou carne cultivada (cell-based) com máxima fidelidade ao produto fresco.

    “O mercado busca alimentos o mais próximo possível do produto in natura. Nossa base de dados fornece o mapa completo para isso”, afirma a pesquisadora.

    Da acidez ao aroma: o DNA do pescado revelado

    O estudo padronizou a medição de atributos essenciais como pH muscular, perfil de compostos aromáticos voláteis, coloração da carne, microestrutura das fibras e textura. Cada um desses elementos desempenha papel crucial na experiência sensorial do consumidor.

    Foto: Fabíola Fogaça/Embrapa

    O pH, por exemplo, revela o grau de acidez natural de cada espécie e é fundamental para reproduzir sabor, textura e estabilidade. Já o perfil aromático funciona como uma impressão digital química, formada por moléculas que evaporam facilmente e explicam por que o salmão tem cheiro distinto do robalo ou atum.

    Textura e cor: ciência por trás da percepção

    A análise microscópica das fibras musculares revela informações valiosas sobre espessura e espaçamento, características que determinam a sensação na boca. Essa estrutura explica, por exemplo, por que o salmão “desfia” em lascas largas enquanto o camarão apresenta carne mais firme.

    Foto: Fabíola Fogaça/Embrapa

    A coloração, avaliada tanto no alimento cru quanto cozido, é atributo decisivo na aceitação comercial. Consumidores associam diretamente a cor à qualidade, frescor e até à identificação da espécie.

    Dados brasileiros ganham alcance global

    Os resultados alimentam duas plataformas internacionais criadas pelo The Good Food Institute (GFI): o PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics) e o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood). Ambas funcionam como repositórios abertos que aceleram o desenvolvimento e comercialização de alternativas de pescado.

    Com a integração dos dados brasileiros, pesquisadores e startups de proteína alternativa em todo o mundo passam a ter acesso facilitado a informações científicas sobre essas espécies, impulsionando a inovação baseada em evidências.

    Antes desta pesquisa, não existia um repositório abrangente com dados padronizados sobre diferentes pescados. As informações estavam fragmentadas na literatura científica, obtidas por métodos não comparáveis.

    “Aplicamos protocolos uniformes de análise em todas as espécies, gerando resultados de alta qualidade que beneficiam tanto a ciência quanto a indústria”, destaca Fabíola Fogaça.

    Impacto no desenvolvimento de produtos

    Um levantamento do Good Food Institute de 2020 identificou que aparência, cor e textura são os atributos sensoriais mais importantes a serem reproduzidos. Porém, fatores como pH, microestrutura muscular e compostos voláteis também afetam diretamente a experiência do consumidor.

    Com o novo banco de dados, empresas podem desenvolver fórmulas e processos que resultem em alternativas mais realistas, seja usando proteínas vegetais texturizadas ou cultivando células em biorreatores.

    Os resultados foram compilados no Catálogo de Caracterização do Pescado Marinho para a Indústria de Proteínas Alternativas, publicado em 2025. O material serve como guia para empresas e startups de biotecnologia interessadas em criar sushis veganos, fishburgers vegetais, salmão cultivado e outras inovações.

    “A expectativa é que esses dados impulsionem novas pesquisas e contribuam para levar ao mercado produtos de origem vegetal ou cultivada com qualidade cada vez mais próxima ao pescado tradicional”, conclui a pesquisadora.

  • Inovação: pesquisadores da Unicamp criam mel sabor chocolate

    Inovação: pesquisadores da Unicamp criam mel sabor chocolate

    Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram uma inovação que une sustentabilidade e gastronomia. O grupo criou um mel com sabor de chocolate ao combinar mel de abelhas nativas brasileiras com cascas de amêndoa de cacau, material que a indústria normalmente descarta durante a fabricação de chocolate.

    A revista científica ACS Sustainable Chemistry & Engineering publicou os resultados do estudo na capa de sua edição, destacando o caráter inovador da pesquisa.

    “A depender da proporção de mel e cascas, o produto tem bastante sabor de chocolate”, afirma Felipe Sanchez Bragagnolo, primeiro autor do estudo. O pesquisador realizou o trabalho durante seu pós-doutorado na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp, em Limeira, com apoio da FAPESP.

    Tecnologia extrai compostos bioativos do resíduo

    O processo utiliza mel de abelhas nativas como solvente natural para extrair compostos bioativos das cascas de cacau. A técnica de extração assistida por ultrassom captura teobromina e cafeína – estimulantes naturais que cientistas associam à saúde cardíaca – além de compostos fenólicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

    “Claro que o apelo maior para o público é o sabor, mas nossas análises mostraram que ele tem uma quantidade de compostos bioativos que o tornam bastante interessante do ponto de vista nutricional e cosmético”, explica Bragagnolo.

    O produto serve tanto para consumo direto quanto como ingrediente para as indústrias alimentícia e cosmética. Os pesquisadores depositaram uma patente do processo e buscam, em parceria com a Inova Unicamp, empresas interessadas em licenciar a tecnologia.

    Cinco espécies de abelhas brasileiras participam da pesquisa

    Os cientistas testaram méis de cinco espécies de abelhas nativas do Brasil: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia).

    A escolha das abelhas nativas vai além do apelo pela valorização da biodiversidade. Esses méis apresentam características físico-químicas superiores para o processo: possuem maiores teores de água e menor viscosidade que o mel da abelha-europeia (Apis mellifera), o que aumenta seu potencial como solvente natural.

    A equipe escolheu inicialmente o mel da mandaguari para otimizar o processo devido aos valores intermediários de água e viscosidade. Posteriormente, os pesquisadores adaptaram a técnica para os demais méis analisados.

    A Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) de São José do Rio Preto cedeu as cascas de cacau utilizadas no estudo.

    Ultrassom acelera extração e reduz impacto ambiental

    A técnica de extração assistida por ultrassom emprega uma sonda metálica que emite ondas sonoras dentro do recipiente contendo mel e cascas. O método forma microbolhas que implodem, rompem o material vegetal e facilitam a migração dos compostos das cascas para o mel. O processo também aumenta pontualmente a temperatura, melhorando a eficiência da extração.

    “A técnica é considerada ambientalmente amigável para a indústria de alimentos, pois é mais rápida e eficiente do que outras”, destaca o estudo.

    Processo recebe nota positiva em avaliação de sustentabilidade

    O professor Mauricio Ariel Rostagno, da FCA-Unicamp, coordenou o estudo e supervisionou o pós-doutorado de Bragagnolo. Seu grupo desenvolveu o software Path2Green, ferramenta que avaliou a sustentabilidade do produto.

    As cascas das amêndoas de cacau contêm teobromina e cafeína, compostos que o uso de extração assistida por ultrassom pode transferir para o mel de abelhas sem ferrão. Foto: Felipe Bragagnolo/FCA-Unicamp

    A análise verificou a concordância com 12 princípios da química verde, considerando fatores como transporte, pós-tratamento, purificação e aplicação. O uso de um solvente comestível, local e pronto para uso pesou positivamente na avaliação. Numa escala de -1 a +1, o produto alcançou +0,118.

    “Acreditamos que com um aparelho desses, numa cooperativa ou pequena indústria que já trabalhe tanto com o cacau quanto com o mel de abelhas nativas, seria possível aumentar o portfólio com um produto de valor agregado inclusive para a alta gastronomia”, sugere Rostagno.

    Ultrassom pode aumentar durabilidade do mel

    Os pesquisadores preparam novos estudos para avaliar os efeitos do ultrassom na microbiologia do mel. A hipótese é que a técnica, além de romper o material vegetal, também destrua a parede celular de microrganismos como bactérias que podem degradar o produto.

    O mel de abelhas nativas geralmente requer conservação em geladeira, maturação, desumidificação ou pasteurização, diferentemente do mel de abelha-europeia, que tolera armazenamento em temperatura ambiente.

    “Suspeitamos que, apenas por terem passado pelo ultrassom, os microrganismos contidos sejam eliminados, aumentando a estabilidade e o tempo de prateleira do produto”, explica Bragagnolo.

    A equipe planeja testar outras aplicações da técnica, utilizando o mel de abelhas nativas como solvente para processar diferentes resíduos vegetais por meio da extração assistida por ultrassom.

    O grupo também pretende realizar testes sensoriais formais para avaliar detalhadamente o sabor e outras propriedades do produto antes da comercialização.

    Com informações de André Julião | Agência FAPESP