O aparecimento de fungos nas lavouras de milho costuma ser motivo de preocupação para produtores brasileiros. No México e em outros países da América Central, porém, uma dessas infecções agrícolas é vista de forma completamente diferente.
O fungo é responsável pela doença conhecida no Brasil como carvão-comum-do-milho. Ele é considerado uma iguaria na culinária local. Em alguns casos, o produto chega a ser vendido por cerca de R$ 400 o quilo.
O que é o huitlacoche?
O alimento conhecido como huitlacoche surge quando o fungo Ustilago maydis infecta as espigas de milho.
A doença provoca deformações nos grãos, que ficam inchados, escurecidos e com aparência semelhante à de uma trufa.
Segundo a Embrapa, o fungo é o causador do carvão-comum-do-milho, doença presente em todas as regiões produtoras do Brasil.
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Consumo
O ingrediente aparece em diferentes receitas da culinária mexicana, desde preparações populares vendidas em feiras até pratos servidos em restaurantes de alta gastronomia.
De acordo com o cozinheiro Edu Bacon, especialista em Raizagem Catarinense, o alimento possui grande versatilidade culinária.
Entre os usos mais comuns estão:
- Refogados com manteiga e ervas;
- Molhos para massas;
- Recheios de tacos e quesadillas;
- Preparações inspiradas na culinária francesa;
- Receitas com influência italiana e asiática.
Nos Estados Unidos, especialmente nas regiões próximas à fronteira mexicana, também é comum o consumo do huitlacoche conservado em óleo e ervas aromáticas.
Benefícios nutricionais
Além do valor gastronômico, o huitlacoche também chama atenção por suas propriedades nutricionais.
Um estudo realizado pelo Instituto de Pesquisa Agrícola Bati Akdeniz, na Turquia, identificou características que podem tornar o alimento interessante para a dieta humana.
Entre os resultados observados estão o alto teor de proteínas, presença de quase todos os aminoácidos essenciais, quantidade significativa de lisina e diversidade de carboidratos.
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Fungo preocupa produtores brasileiros
Apesar de ser valorizado em alguns países, o Ustilago maydis continua sendo uma preocupação para agricultores brasileiros.
A infecção impede o desenvolvimento normal dos grãos e reduz a produtividade das espigas atingidas.
Segundo a Embrapa, a doença é considerada de importância secundária, mas tem registrado aumento de ocorrências em algumas regiões produtoras, especialmente no Sul do país.