O verdadeiro wasabi, tradicionalmente consumido com sushis e sashimis, ainda é um ingrediente raro fora do Japão. No entanto, uma propriedade rural localizada em Pilar do Sul (SP) concentra a única produção em escala comercial da planta em toda a América Latina. O produto abastece restaurantes de alta gastronomia e pode alcançar até R$ 10 mil por quilo.
Na maior parte dos restaurantes brasileiros especializados em culinária japonesa, o chamado “wasabi” servido aos clientes não corresponde ao ingrediente original. Em vez disso, a pasta verde é produzida com raiz-forte, mostarda, corantes e outros componentes que reproduzem parte da aparência e da ardência do produto verdadeiro.
Já o wasabi original é obtido do rizoma da planta Wasabia japonica, espécie conhecida pelo cultivo complexo e pela elevada sensibilidade às condições ambientais, fatores que tornam sua produção bastante limitada.
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Únicos produtores na America Latina
O agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, neto de japoneses, iniciou o cultivo da planta ao lado do pai há 11 anos. Desde então, o projeto evoluiu de uma experiência motivada pela curiosidade para um empreendimento altamente rentável.
Além disso, a produção apresentou crescimento significativo nos últimos anos. Em apenas quatro anos, o volume médio mensal mais que dobrou, passando de 7 quilos para aproximadamente 15 quilos de wasabi fresco.
Grande parte dessa expansão ocorreu após um acordo firmado em 2022 entre a empresa Minato Wasabi e a gestora WBGI. A companhia recebeu um investimento de R$ 650 mil, recurso utilizado para quintuplicar a área de plantio. Dessa forma, a meta da empresa é elevar a produção para cerca de 60 quilos por mês.
Com a operação, Vinícius Abuno passou a deter 58% da empresa, enquanto a WBGI ficou com 42% de participação. Além do investimento financeiro, a gestora assumiu funções estratégicas na administração do negócio, oferecendo suporte nas áreas jurídica, contábil, financeira, recursos humanos, inteligência de mercado e marketing.
Segundo Abuno, os investimentos também permitiram importantes avanços tecnológicos no cultivo.
“Nesse meio tempo, conseguimos desenvolver e investir em tecnologias para aumentar o ritmo e a quantidade, tornando a produção mais regular. Estufas apropriadas e climatização entraram na pauta, além de um espaço maior. O desafio era enfrentar o verão, já que a colheita ocorre no clima frio.”
Nos primeiros anos de atividade, toda a produção era destinada exclusivamente ao chef Tsuyoshi Murakami, proprietário do restaurante Murakami, em São Paulo. No entanto, com o aperfeiçoamento das técnicas de cultivo e a ampliação da estrutura produtiva, a fazenda passou a atender outros estabelecimentos especializados.
Wasabi verdadeiro
Apesar da fama do condimento na gastronomia japonesa, o verdadeiro wasabi ainda é desconhecido pela maioria dos brasileiros. Especialistas explicam que, ao contrário da pasta industrializada, o ingrediente apresenta sabor mais delicado, com notas herbáceas, florais e uma pungência equilibrada, características que valorizam os alimentos sem mascarar seus sabores.
Por isso, o produto costuma ser encontrado principalmente em restaurantes do estilo omakase, modalidade em que o chef define o menu e prioriza ingredientes de altíssima qualidade. Além disso, o wasabi fresco deve ser ralado apenas no momento em que será servido, prática que preserva seu aroma, sabor e reforça sua posição como um ingrediente premium.
