Por trás do sabor inconfundível do Queijo Minas Artesanal existe um universo microscópico que a ciência agora quer desvendar e preservar. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) lançou um projeto pioneiro para criar a primeira “Queijoteca Artesanal” do Brasil – uma coleção científica dos microrganismos responsáveis pela identidade única dos queijos mineiros.
O foco principal da pesquisa é o soro fermento natural, conhecido regionalmente como “pingo” – o ingrediente secreto que diferencia cada região produtora. Este líquido amarelado concentra bactérias láticas específicas que conferem sabor, aroma e textura característicos aos queijos artesanais.
“O pingo é a principal fonte de microrganismos benéficos responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto. “Queremos identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias contra microrganismos patógenos e investigar seu uso como fermento natural.”
Investimento millionário em tradição
Com recursos de R$ 2,1 milhões financiados pela Fapemig, o projeto “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais” abrange as dez regiões produtoras reconhecidas oficialmente no estado.
“Investir neste tipo de pesquisa é investir na preservação e aprimoramento dos modos de fazer o Queijo Minas, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco”, destaca o vice-governador Mateus Simões.
Ciência encontra tradição familiar
A pesquisa conta com a participação direta de produtores locais, como Joelma Tarôco, do Campo das Vertentes. Sua família transformou a tradição leiteira em negócio de queijos artesanais após anos de tentativas.
“Não é fácil trabalhar com leite cru, passamos por muitos desafios”, conta Joelma. “A Epamig está muito conosco. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade.”
A queijaria familiar, projetada em 2013, representa uma história de persistência. Após várias tentativas frustradas, foi em 2015 que a mãe de Joelma assumiu a produção e conquistou a primeira certificação estadual. Hoje, os Queijos Tarôco são distribuídos em todo o Brasil.
Preservação do patrimônio genético
O projeto vai além da catalogação. Os pesquisadores pretendem:
- Identificar bactérias láticas únicas de cada região produtora
- Investigar o potencial probiótico dos microrganismos
- Desenvolver fermentos naturais para queijos autorais
- Garantir controle de qualidade dos produtos artesanais
- Preservar a biodiversidade microbiana mineira
Impacto econômico e cultural
A iniciativa fortalece as bases científicas da cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, um setor que movimenta milhões na economia mineira e representa importante fonte de renda para famílias rurais.
A expansão do agroturismo e da Rota do Queijo também se beneficia da pesquisa, oferecendo aos visitantes produtos com autenticidade científica comprovada.
Com a “Queijoteca Artesanal”, Minas Gerais se posiciona na vanguarda da preservação científica de tradições alimentares. O acervo microbiológico servirá como recurso estratégico para futuras pesquisas e garantirá que as próximas gerações mantenham acesso aos sabores autênticos que tornaram o queijo mineiro mundialmente reconhecido.
A pesquisa participativa envolvendo produtores, associações e instituições da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA) demonstra como ciência e tradição podem caminhar juntas na preservação do patrimônio cultural brasileiro.
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