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Uma pesquisa conduzida por cientistas da Embrapa e da Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT) identificou a presença da bactéria Salmonella spp. em viveiros de peixes nativos no Centro-Oeste do Brasil. O patógeno foi encontrado em 88% das propriedades avaliadas e em 31,5% das amostras coletadas em Mato Grosso, o maior polo produtor de espécies nativas do País. Os resultados acendem um alerta sobre a necessidade de reforçar práticas de biossegurança ao longo de toda a cadeia produtiva da aquicultura brasileira.

O levantamento analisou 184 amostras de diferentes origens, como peixes, água dos viveiros, sedimentos, ração e fezes de animais silvestres e domésticos presentes nas áreas de cultivo, em propriedades localizadas nos biomas Pantanal e Cerrado. As análises seguiram protocolos internacionais e foram confirmadas por testes moleculares, que permitiram identificar dez sorotipos diferentes da bactéria. Os mais frequentes foram os sorotipos Saintpaul e Newport. Embora tenham sido registrados níveis moderados de resistência a alguns antibióticos, nenhuma cepa multirresistente foi detectada.

O risco real para o consumidor

Apesar dos números expressivos, as pesquisadoras responsáveis pelo estudo reforçam que a contaminação identificada está restrita à fase de produção. E não ao produto final que chega à mesa do consumidor.

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“Isso não significa que o pescado necessariamente estará contaminado, pois os controles sanitários, o processamento industrial e o cozimento adequado podem reduzir ou eliminar o risco”, explica a professora Luciana Savay-da-Silva, da UFMT.

Um estudo paralelo avaliou 55 cepas de Salmonella isoladas da tambatinga, híbrido do tambaqui muito cultivado na região. E verificou que nenhuma apresentava sorotipos clássicos associados a surtos humanos graves, como Typhi, Enteritidis ou Typhimurium. Todas as cepas se mostraram sensíveis aos antibióticos testados, o que indica baixo risco nas condições avaliadas.

Por que a contaminação acontece?

A pesquisadora Fabíola Fogaça, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), que coordenou as ações do estudo, explica que a detecção precoce dos pontos críticos de contaminação permite adotar medidas preventivas que reduzem os riscos e aumentam tanto a segurança do alimento quanto a sustentabilidade da produção.

Um dos fatores centrais identificados pelo estudo é a exposição dos viveiros à fauna local. A professora da UFMT Eduardo Figueiredo aponta que tanques de cultivo frequentemente recebem a visita de pássaros, jacarés, capivaras, aves domésticas, suínos, bovinos, cães e gatos. O que torna a contaminação do solo e da água praticamente inevitável.

Os dados também indicaram que as vísceras dos peixes concentram as maiores taxas de detecção da bactéria e que a ocorrência aumenta durante o período seco, o que sugere a influência direta de fatores ambientais e de manejo sobre a dinâmica da contaminação.

Uma mudança simples pode fazer grande diferença no processamento

Além do monitoramento nos viveiros, o estudo aponta uma oportunidade concreta de melhoria dentro dos frigoríficos. Atualmente, o fluxo padrão de processamento começa com a lavagem do peixe em água hiperclorada, seguida pela retirada de vísceras e guelras.

Savay-da-Silva defende a inversão dessas etapas. “Estudos em laboratório e em escala piloto já demonstraram que seria mais eficiente primeiro retirar as vísceras e guelras, ainda em uma área suja, e depois realizar a lavagem hiperclorada”, esclarece a pesquisadora. A mudança, simples do ponto de vista operacional, poderia reduzir significativamente o risco de contaminação cruzada durante o processamento.

Como se proteger na cozinha

Mesmo que o pescado tenha sido exposto à bactéria durante a produção, medidas básicas de higiene eliminam o risco de contaminação alimentar:

• Armazenamento: mantenha o pescado refrigerado a até 4 °C ou congelado e evite deixá-lo fora da geladeira por períodos prolongados.
• Evite contaminação cruzada: use facas, tábuas e utensílios separados para alimentos crus e cozidos, e lave bem as mãos após manipular peixe cru.
• Cozimento seguro: cozinhe o pescado até atingir temperatura interna acima de 70 °C e evite consumir peixe cru ou mal cozido sem certificação sanitária.
• Higiene na cozinha: descarte os líquidos da embalagem, higienize a pia após o preparo e prefira sempre produtos com selo de inspeção.

Próximos passos e a lógica da Saúde Única

Os pesquisadores destacam que a presença de diferentes sorotipos com relevância epidemiológica reforça a necessidade de programas integrados de vigilância baseados no conceito de Saúde Única; uma abordagem que reconhece a interdependência entre saúde animal, humana e ambiental.

Os próximos passos incluem ampliar o monitoramento para outras regiões produtoras, investigar fatores de risco específicos em diferentes sistemas de produção e criar protocolos de boas práticas aplicáveis diretamente nos viveiros.

“Nosso objetivo é transformar os resultados científicos em orientações práticas para o setor produtivo, contribuindo para alimentos mais seguros e para a competitividade da aquicultura brasileira”, resume Fogaça.

A piscicultura brasileira em números

O setor aquícola vive um momento de expansão. O Brasil produziu cerca de 968,7 mil toneladas de peixes cultivados em 2024. Um crescimento de aproximadamente 9% em relação ao ano anterior. A tilápia lidera com folga, respondendo por cerca de 68% da produção nacional, mas espécies nativas como tambaqui, tambatinga, pacu e pirarucu formam o segundo maior grupo produtivo do País.

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O consumo interno ainda tem espaço para crescer: os brasileiros consomem, em média, cerca de 10 kg de pescado por pessoa ao ano. Um número abaixo da média mundial, mas com tendência de expansão contínua. O que torna ainda mais estratégico garantir a segurança e a qualidade do produto ao longo de toda a cadeia.